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超干貨！面包種面的問題都在這里！
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【摘要】：
經常收到大家詢問關于種面制作、種面使用時需要什么狀態等問題，今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時的正確狀態、保存方法，希望對大家有所幫助。
中 種
常溫中種
常溫中種制作方便，面團只需成團即可，放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊，便于與主面團攪拌均勻。
制作方法：
1. 稱量出配方中中種材料。
2. 攪拌到成團即可。
3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發酵倍數。
4. 放置室溫發酵到2-3倍大即可。
5. 發酵好的面團用手撕開可以看到許多蜂窩組織。
6. 常溫中種粉量一般為面粉總量的70%。
使用常溫中種制作的吐司
02
冷藏中種
冷藏中種理想狀態為面團發酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到面團表面光滑，有一定筋性，這樣的面團才能在長時間的低溫發酵中膨脹3-4倍。冬天時，攪拌好的面團先室溫發酵1小時后再放進冰箱，冰箱溫度調節到4-6℃，溫度太低，酵母進入休眠，面團無法繼續膨脹。
制作方法：
1. 稱量出配方中中種材料。
2. 攪拌到面團光滑。
3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發酵倍數。
4. 室溫放置1小時。
5. 放進冰箱冷藏發酵15-17小時。
6. 發酵好的面團膨脹了3倍，表面凹陷，充滿泡泡。
7. 面團內部充滿蜂窩狀組織。
8. 冷藏中種粉量一般多為面粉總量的70%。
使用冷藏中種制作的吐司
波蘭種(液種)
制作方法：
1. 稱量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
2. 用刮刀或筷子攪拌均勻即可(糊狀)。
3. 放進密封盒中，做好標記。
4. 冰箱冷藏15-17小時。
5. 發酵好的液種表面有許多泡泡，體積也會增加2倍以上。
6. 內部充滿蜂窩組織。
7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
8. 波蘭種制作面包時用量以不超過面粉總重的的20%為宜。
使用波蘭種制作的吐司
湯 種
制作方法：
1. 稱量出配方中所需材料。
2. 干性材料放進碗中攪拌均勻，倒入100℃沸水。
3. 迅速用刮刀攪拌均勻，大量制作可使用廚師機。
4. 攪拌好的湯種為不粘手的狀態。
5. 徹底放涼后使用，冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
6. 湯種制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。
使用湯種制作的吐司
(法國)老面
法國老面酵頭最好使用法國粉，風味最佳。若沒有法國粉可用普通高筋面粉代替。
制作方法：
1. 稱量出配方中所需材料。
2. 攪拌到面團表面光滑，放進密封盒，做好標記。
3. 冰箱冷藏15-17小時。
4. 面團膨脹2-3倍，表面光滑。
5. 內部充滿蜂窩組織證明發酵成功。
6. 發酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完，可排氣后分割密封冷凍保存1個月，使用時提前解凍。
7. 使用老面制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。